【前言】

卤水豆腐是我们家乡传统特色小吃，是餐桌上常吃的美食。

豆腐的食用价值高，口感鲜香滑嫩、豆香浓郁。

只要家里有料理机，掌握了制作方法，自己在家就可以做豆腐。

自己做的豆腐，真材实料，比在外面买的口感味道更好。

而且没有添加剂，既方便又健康卫生。

01

准备食材

一、食材、浸泡

1、500克黄豆，挑拣一下坏的、变质的豆子。

【小贴士】

大家可以根据家里人口多少增减黄豆的用量。

2、用清水洗2遍，洗去附着在黄豆表面的灰尘和杂质。

3、加黄豆2倍的清水浸泡20-24个小时。

4、这是泡了24个小时的黄豆，已经吸足了水分，涨大了2倍多。

5、做豆腐，黄豆一定要泡透。完全泡透的黄豆没有硬芯，分开两瓣是这样平整的状态。

02

磨浆

1、用清水洗2两遍，过滤。准备一个盆，盆里倒入3000克的清水。

【小贴士】

我们做豆腐，黄豆和水的比例是1：6，500克干黄豆，用3000克的清水。

后面整个制作过程所需要的水，都从这3000克里面取用，这样豆浆的浓度就可以有所掌控。

2、500克黄豆泡发后的重量是1126克，需要分三次磨浆。

3、取3分之一黄豆，倒入破壁机里面，加清水。

【小贴士】

清水就从3000克水里面取用，多一点少一点都没有关系，不会影响最终的豆浆浓度，只要破壁机的刀头能转动就行。

4、豆浆磨完之后，破壁机里还有很多残留的浆渣，我们也从3000克的水里面取，来冲洗破壁机的杯体。冲洗之后也倒进豆浆里面。

03

过滤

1、磨好的豆浆过滤一下，这一步一定不要省略。豆浆只有经过过滤，做出来的豆腐才会细腻、嫩滑。

2、过滤好的豆浆。

3、过滤出来的豆渣。

【小贴士】

豆渣里面含有丰富的膳食纤维，有较高的营养价值。

我们可以用它煮粥、烙饼，也可以用大葱和油炒了吃，都是不可多得的美味。

04

煮浆

1、3000克的清水，磨浆之后还有剩余，把它倒入锅里面，开大火烧水。

2、水热之后，把豆浆倒进锅里跟水混合在一起。

这样煮豆浆，全程不需要搅拌，也不会糊锅底。

煮豆浆看似简单，其实呢，也需要掌握一定的技巧。

第一、要用中小火来煮。

第二、煮豆浆一定要煮开、煮熟透。因为，煮不熟的豆浆是做不出豆腐的。而且喝煮不熟的豆浆，还会引起腹泻，造成身体不适。

3、煮豆浆的过程中，可以看到它会产生很多浮沫，这些浮沫不用管它。豆浆烧开之后，随着温度的升高，这些浮沫会慢慢煮化，消失不见。

【小贴士】

4、豆浆煮开之后会翻腾，特别容易溢出锅外。煮豆浆的时候，注意不要盖盖子。看见豆浆沸腾后，再继续煮3-5分钟，让它完全煮熟透了再关火。

5、将煮好的豆浆，马上倒在另一个容器里，给它稍微降温。刚出锅豆浆温度在90°左右。

05

溶解盐卤

1、这是10克固体盐卤。我们用卤水点豆腐，黄豆和卤水的比例是50：1，500克黄豆用10克盐卤。

2、盐卤需要用温水融化。盐卤和温水的比例是1：4。

3、10克盐卤用40克温水，融化之后的液体就是卤水。

06

点卤

1、豆浆大约在75-80°左右温度开始点卤水。

2、在点卤之前，可以把表层的豆皮挑出来，这个豆皮晒干了就是豆油皮、腐竹。也可以把它直接吃了，它的味道特别鲜香。

3、卤水要分次少量多次的加入，随时观察它的反应过程，避免点老了。

4、卤水放在勺子里，在豆浆上面画着圈，慢慢的搅动，边搅边把勺子一点一点的下沉到豆浆里面，让卤水和豆浆充分融合，发生反应。

5、卤水倒入之后，并不会马上就有变化，要静等几分钟再点下一次的卤水。

6、点过三次卤水之后，我们会看见出现了小的豆花。

7、最后把剩余的卤水倒入之后，很快就会形成大的豆花。

7、我们给它静置几分钟，不要再搅动，这个时候再搅的话，就容易搅老了。

07

凝固、压制

1、找个带网孔的模具，放在锅的蒸屉上面。

2、铺上湿的笼布。

3、把豆腐脑倒进里面，浆水就从网孔中漏到了锅里面。

4、把笼布四周折到中间，上面压个平整一点的物品。

【小贴士】

喜欢吃老一点的豆腐，就压的时间长一点。喜欢吃嫩一点的，压的时间就短一点。

做好之后的豆腐厚薄与压的物品重量有一定的关系，我们可以根据自己的需求选择。

5、1个小时之后，豆腐已经完全凝固在一起了。

6、切开看一下。

7、非常细腻、豆香浓郁。500克黄豆，最后的豆腐成品在1500克左右，出品率还是比较不错。

08

结语

俗话说：“卤水点豆腐、一物降一物”。

黄豆经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、压制凝固，就变成了我们餐桌上的家常美食。

卤水豆腐的特点是质地较硬，口感有点粗糙，含水量较低，但具有浓郁的豆香味和口感。

卤水豆腐适合烧制、煎炸、凉拌等烹饪方式。

喜欢吃卤水豆腐的，可以参照本文的配比，一定会做出完美的成品。